Territoires à VivreS :
expérimentations territoriales de coopérations pour un accès digne à une alimentation de qualité
Étude sur les prix : entre rémunération et accessibilité
« D'un côté pour s'en sortir et produire durablement, les agriculteurs ont besoin de vendre plus cher, de l'autre les consommateurs ont besoin d’acheter moins cher, c’est insoluble !». La question du prix et de sa construction est centrale. Toutes les initiatives qui souhaitent sortir du système de l’aide alimentaire actuel et qui entendent proposer une alimentation de qualité à des personnes qui ont peu ou pas de ressources économiques s’y heurtent.
Les mécanismes de définition des prix sont multiples. Si dans certaines initiatives, les prix énoncés par les producteurs semblent peu discutés par les intiatives de solidarité alimentaire, dans d'autres, les prix font l’objet d’une négociation qui peut être conflictuelle. Quoiqu'il en soit, les acteurs manquent d’outils pour mener ces discussions.
L’objectif de cette étude réalisée entre février et juillet 2022 est de comprendre comment se construisent les prix, pour donner des clefs de compréhension aux initiatives qui souhaitent proposer des prix rémunérateurs aux producteurs tout en devant présenter des prix accessibles à leurs usagers.
Cette étude est structurée autour de trois questions principales :
Quelles questions se posent aux acteurs lors d’un passage d’un système reposant sur la « gratuité » / le « don » à un système d’achat / de revente ?
Comment les prix sont-ils définis/négociés entre porteurs de projets et opérateurs économiques ? Quelles co-constructions autour du prix ?
Sur qui repose la solidarité ?
Méthodologie de l'étude
Lors de cette étude, nous avons interrogé de nombreuses initiatives de solidarité alimentaire oeuvrant ou non dans les villes de Territoires à vivreS. Pour comprendre comment cette question du prix est traitée sur le terrain, nous avons interrogé à la fois des initiatives et des producteurs qui les fournissent.
Les initiatives enquêtées
Une typologie des initiatives sélectionnées a été réalisée en amont de l'enquête en fonction de leur modèle d'approvisionnement.
Dans le tableau ci-dessus, les deux premières catégories d'initiatives se caractérisent par leur approvisionnement tandis que la troisième est caractérisée par son lien avec la restauration collective. En effet, la restauration scolaire publique répond aux critères exposés précédemment à savoir un approvisionnement marchand hors des circuits de dons et une volonté de rendre accessible (repas à prix réduits) des produits locaux et de qualité au plus grand nombre.
Les producteurs interrogés
Les initiatives interrogées nous ont ensuite transmis des contacts de producteurs chez qui elles se fournissent pour que nous puissions les interroger. La méthodologie adoptée a été d’interroger en premier lieu les initiatives pour leur demander ensuite deux ou trois contacts de producteurs qui les fournissent. Parmi les six producteurs interrogés :
La ferme de Matthias Urban, la Ferme Urbaine Collective de la Condamine et la chèvrerie de la Joanna sont des exploitations de petite taille, qui fonctionnent avec environ 4 ou 5 ETP la majorité de l’année. La ferme de Saint-Just est à plus grande échelle et produit des volumes plus importants. Tous pratiquent une agriculture soit bio, soit paysanne, soit les deux. Gérard Faget et Pierre Cabarrou sont des transformateurs, respectivement de viande bovine et de blé en farine.
Formulation des hypothèses de travail
Hypothèse 1 : Les acteurs de l’aide alimentaire qui viennent de la gratuité vont rencontrer des difficultés spécifiques à s’approvisionner sur un marché.
➡️ Objectif de l’enquête : Observer les initiatives du point de vue de leur itinéraire de sortie de la gratuité et leurs premiers pas vers un approvisionnement sur des marchés
o Qu’est-ce qui a présidé à cette démarche ?
o Comment les acteurs ont procédé ? Quelles questions se sont-ils posés à quelles étapes ?
Hypothèse 2 : La trajectoire personnelle et professionnelle des producteurs et les choix réalisés sur la ferme, déterminent leur capacité ou au contraire leur incapacité à s’engager dans des projets de solidarité alimentaire.
➡️ Objectif de l’enquête : Observer les déterminants de l’implication des producteurs
o Trajectoire personnelle et professionnelle :
D’autres expériences, le milieu social, l’engagement politique ont-ils déjà offert des éléments de connaissance sur les enjeux de précarité ? L’agriculteur dispose-t-il de ressources sociales et culturelles pour s’impliquer ou retirer quelque chose de son implication ?
o Choix réalisés sur la ferme :
Des aménagements en termes de temps de travail ont-ils été pensés pour libérer du temps de loisirs ? Certains choix techniques permettent-ils de réduire les coûts de production ?
Hypothèse 3 : Il y a rarement de méthodes définies d’objectivation et de négociation des prix, que ce soit du côté des porteurs d’initiatives ou du côté des agriculteurs y compris en circuits courts
➡️ Objectif de l’enquête : Comprendre comment se résout (ou s’évacue) la question du prix, au niveau des initiatives, des producteurs et dans la rencontre entre les deux
o Des prix sont-ils fixés ? Par qui ? A quel moment ?
o Les initiatives déterminent-elles des prix d’achat en amont de la rencontre avec les producteurs ?
o Les producteurs calculent-ils des prix (sont-ils accompagnés pour le faire ? selon quels critères ?) ou se calent-ils sur des pratiques existantes ?
o Y a-t-il négociation des prix ? Comment cela se passe-t-il ? Quels acteurs impliqués dans cette négociation ?
o Quelles perceptions du prix ont les acteurs (les producteurs et les initiatives) ?
o Quelle compréhension du prix ont les acteurs ? Quelles connaissances, quels éléments objectifs de la composition du prix ?
Hypothèse 4 : La différence entre le prix d’achat et le prix de vente consentis est souvent compensé par des formes de solidarités bricolées et peu pérennes.
➡️ Objectif de l’enquête : Comprendre sur qui repose la solidarité
Préalable : Y a-t-il don ou vente des produits ? Si vente, est-ce qu'elle se fait à prix coûtants, différenciés, subventionnés ?
o Y a-t-il du financement public et sous quelle forme ? Financement des denrées ? Financement de fonctionnement ? Financement de matériel ? Financement du travail (insertion, emplois aidés…)
o Y a-t-il du travail bénévole ou gratuit ?
o Attend-on un geste du producteur ?
o Attend-on un geste d’autre consommateurs ?
o Quelles perceptions de ce fonctionnement par les acteurs ? Quelle durabilité dans le temps ?
Résultats de l'étude
Les initiatives et producteurs enquêtés
La chèvrerie de la Joanna, les Escales Solidaires, l'Esperluette, la Drogheria, la Ferme Saint-Just ... Retrouvez ici les intiatives, producteurs et productrices interrogé·es dans le cadre de cette enquête. Parcourez la carte et cliquez sur l'initiative pour en apprendre davantage sur son fonctionnement, son mode d'approvisionnement/circuits de vente, ses financements, etc.
Des initiatives qui ne faisaient pas partie des Territoires à vivreS ont été identifiées et enquêtées pour apporter des compléments à l'étude et nourrir les terrains du projet.
Le Marché du Lavoir - Dieulefit
Petite commune de la Drôme, Dieulefit et ses 3000 habitants attirent de plus en plus l'attention pour leur dynamisme en faveur de la résilience alimentaire et d'un accès à l'alimentation durable. Une initiative a notamment attiré notre attention : le Marché du Lavoir. Mathieu Yon, maraîcher installé sur la commune début 2021, et sa femme Julie Yon, sont à l’initiative de ce projet. L'objectif est simple mais ambitieux: permettre un accès de tous à des produits de qualité, et en permettant une rémunération satisfaisante du producteur. Depuis, quatre autres producteurs ont rejoint Mathieu dans l'aventure et une autre commune dromoise se lance dans la même expérimentation.
Nous avons rencontré Julie Yon, très impliquée dans ce projet. Elle est revenue pour nous sur l’historique, le fonctionnement, les perspectives de développement, les questions qu’ils et elles se sont posées et celles qui restent à se poser.
Les origines du projet et de la réflexion
Julie Yon : « Avant d'arriver à Dieulefit, Mathieu était déjà maraîcher dans le Sud et ça marchait plutôt bien. Il vendait dans ce qu'on appelle "les marchés de niches" ce qui lui permettait de bien gagner sa vie. Mais il y avait quelque chose qui ne le satisfaisait pas : sa clientèle aussi était une clientèle de niche. En tant que maraîcher, il souhaitait pouvoir bien nourrir tout le monde et pas seulement un public qui pouvait se le permettre. Quand nous sommes arrivés à Dieulefit, nous avions donc cette question en tête. Nous avons contacté la mairie dans cette optique de construire quelque chose d'un peu nouveau et qui réponde à ce double défi de bien rémunérer son paysan et de donner l’accessibilité aux gens. Et puis on a rencontré Camille Perrin, élue à l'alimentation à la mairie de Dieulefit et Noé Guiraud, géographe, qui menait un travail de recherche sur ces thématiques alimentaires. La synergie des trois a fait qu'on a pu créer quelque chose assez rapidement autour de cette question-là."
Le Marché du Lavoir : Trois prix différents par produits
Marché du Lavoir
« À la différence du marché classique de Dieulefit qui se tient le vendredi matin, le marché du Lavoir a lieu le mercredi de 17h à 19h.L'idée était de se positionner géographiquement dans un autre lieu que le marché classique du village et sur un autre créneau horaire afin de toucher un public qui travaille en semaine notamment » explique Julie Yon.
Comment les prix de vente ont été fixés sur le Marché du Lavoir ?
Julie Yon : « De manière concrète, nous avons décidé de vendre les produits qui sont sur le marché à 3 prix différents.
Il y a le premier, le prix de base […] qui est le prix qu'on essaie être le plus rémunérateur pour le producteur. Au départ on l’a appelé « prix juste ». Après nous nous sommes dit que le prix juste n’est pas forcément juste donc on a dit « prix rémunérateur » et finalement ce n’était pas vrai non plus parce qu'il y a des producteurs qui ne se rémunèrent pas encore avec ce prix-là, donc finalement on a dit « prix du producteur ». Quand je dis le plus rémunérateur possible c’est parce que par exemple là il y a une productrice de fromages de lait de chèvres qui va arriver [...] et elle nous dit « Moi si je mets un prix rémunérateur, ça sera trop cher, les gens n’achèteront jamais », parce qu’évidemment il y a toutes les questions des aides de la PAC qui rentrent en ligne de compte, etc.
A partir de ce prix producteur, nous avons décidé d'un second prix, moins cher, le « prix accessible » où les gens peuvent contribuer à hauteur de 65% du prix producteur. On pourrait aussi dire que ça revient à moins 35% (du prix producteur), mais on préfère parler en terme de contribution car chacun contribue selon ses moyens et reçoit selon ses besoins.
Enfin, il y a le troisième prix qui est le « prix solidaire » où la personne contribue à 125% du prix producteur.
Au départ, on avait une balance équilibrée +30% (solidaire) / -30% (accessible) avec l'hypothèse que par la solidarité circulaire, les prix solidaires viendraient financer les prix accessibles. Et puis finalement on s'est dit : peut-être que pour inciter les gens à prendre le prix solidaire, il faut qu'il y ait la balance qui ne soit pas égale absolument, parce qu'il ne faut pas écraser le consommateur non plus, même celui qui a les moyens. Ça nous a permis aussi de baisser un peu plus le prix accessible. C'est du tâtonnage, on a regardé nos prix […] on a essayé de jauger un peu comme ça à l'œil et à l'expérience. »
Et concrètement comment les personnes choisissent le prix qu’elles souhaitent payer ?
Julie Yon : « On ne demande ni justificatifs ni de justifications. On a fait un système de billes, pour que ce soit un peu ludique premièrement et puis un peu discret, que les gens n'aient pas à dire ce qu'ils prenaient :
• une bille bleue qui correspond au prix accessible,
• la bille blanche pour le prix du producteur
• et la bille rouge c'est le prix solidaire pour ceux qui ont plus les moyens.
Au début du marché, les gens choisissent une bille pour la totalité de leur marché. Tu ne prends pas une bille pour le pain, une bille pour les légumes et une autre bille pour le miel. C’est une bille pour l'ensemble du marché qu'on donne à la fin à celui qui tient la caisse. Nous nous sommes demandés si il fallait qu’on puisse mettre des billes différentes selon les produits et finalement nous avons décidé que non. En effet, le système est déjà assez compliqué comme ça au niveau de la comptabilité et puis c'est quand même un système qui veut être un ensemble. Ça voudrait dire que du coup potentiellement ce serait certains types de produits qui financeraient la caisse… on a dit que c’était un peu compliqué. L’idée c'est d'être vigilant à ce que sur le marché il n’y ait pas que des produits pour un certain budget. En bref notre système n'est pas parfait mais il fonctionne. »
Une caisse alimentaire commune qui permet de lisser les prix sur l'année
Comment fonctionne votre caisse alimentaire ? À quoi sert-elle ?
Julie Yon : « Ce qu'il faut savoir, c'est […] qu'on mutualise notre caisse alimentaire. A la fin du marché, on recalcule, on refait notre comptabilité comme si on avait vendu tout au prix du producteur et donc on a une balance du marché qui peut être positive ou négative. Jusque-là, elle est toujours positive, ça veut dire qu'il y a eu plus de prix solidaire. S'il y a eu plus de prix solidaire, ça veut dire qu'on a un excédent. Cet excédent, il ne va pas dans la poche des producteurs, pas de bénéfice sur le dos de la solidarité. Ces bénéfices-là, ils vont dans une caisse alimentaire qui elle est mutualisée entre les différents producteurs et qui a pour but de lisser le projet sur l'année. Ça veut dire que s'il y a un marché à un moment donné qui est déficitaire, on va aller piocher dans cette caisse-là, pour que chaque producteur reparte avec son prix producteur. C'est ça l'ambition.
La caisse est portée par une association de Dieulefit qui s'appelle « Villages en transition ». Tout cela est transitoire. L'idée vraiment plus lointaine, ce serait d'avoir un système de cotisations. On voudrait qu'il y ait d'autres initiatives qui se créent. Pas très loin d'ici, à Pont-de-Barret (Drôme), il y a d'autres producteurs du marché (de ce village) qui vont faire ce système de trois prix. On aura aussi peut-être aussi des artisans boulangers qui vont le faire. L'idée c'est que du coup notre caisse alimentaire, elle soit mutualisée entre tous ces producteurs-là, qu'elle prenne un peu de hauteur et qu'elle vienne récupérer les excédents des uns pour redistribuer aux déficits des autres. »
Et ça serait du coup une caisse drômoise ?
Julie Yon : « Alors pour le moment, c'est très territorial. De toute façon, on est vraiment dans une expérimentation donc il n’y a pas vraiment de cadre juridique. Du coup on voudrait l'agrandir.L'intérêt de cette caisse est de pérenniser l'action et de rassurer les producteurs. Dans ce coin de la Drôme, nous sommes dans un lieu le terrain est fertile, mais les producteurs ont quand même besoin rassurés sur plusieurs choses. Déjà ils ont besoin de vivre de leur métier, donc il faut qu'ils puissent être rassurés sur l'idée qu’ils ne vendront pas à perte. C'est un gros enjeu parce qu’en fait si les marchés sont toujours déficitaires ça ne marche pas. Effectivement l'idée n'est pas que le producteur paye de sa poche le manque à gagner. Il faut que ce jeu de solidarité marche bien. L'idée de mutualiser la caisse c'est de se dire que la mixité peut être un peu plus large parce que le marché si tu le fais que sur un endroit, il faut que sur cet endroit-là tu aies du public solidaire et du public précaire et que ça s'équilibre dans ce petit endroit. Ça fonctionne au marché du lavoir, mais si tu élargies, ça permet d'avoir des endroits où ce sera peut-être un peu plus difficile, mais rééquilibré par des endroits où ce sera toujours un peu excédentaire. Donc ça permet d'avoir la mixité sur un territoire donné et pas seulement sur un point de vente. »
Un projet co-construit et réfléchi par un collectif de citoyens, élus, producteurs et commerçants.
Un groupe de travail se réunit le dimanche matin une fois par mois pour réfléchir aux grandes orientations et questions que soulève ce projet. Ce groupe est composé d'une élue de la mairie, des producteurs, des citoyens, des commerçants.
Julie Yon : « Pour le moment nous avons un conseil transitoire de l'alimentation [...] et on réfléchit à une charte. Si on utilise la caisse entre les différents producteurs, on souhaite une charte qui nous dise qui peut rentrer et qui ne peut pas rentrer dans le projet. A terme, on aimerait bien aussi avoir un conseil conventionnel de l'alimentation [...] où les citoyens pourront s'emparer de ces questions. Et puis si on fait quelque chose d'assez démocratique, il y en a peut-être qui nous diront « Moi, même avec vos 30% je ne peux pas y accéder ». On ne sait pas très bien où cela ira mais on trouve important qu'il y ait une ouverture sur les débats démocratiques. »
Une volonté de sensibilisation par l'éducation populaire
Julie Yon : « Dans notre projet, nous avons tout un pan éducation populaire parce qu’il faut sensibiliser les gens qui viennent au marché. Il y a deux vocations à ça. La première c'est d'aider le producteur parce qu’il ne peut pas à la fois tenir sa caisse, vendre ses légumes et puis expliquer aux gens comment ça se passe, ça prend trop de temps. La seconde c'est d'éduquer les gens parce qu'il faut qu'ils se sentent impliqués, aussi bien pour se sentir libre de prendre le prix accessible, que de jouer le jeu en prenant le prix solidaire quand ils en ont les moyens. »
Pour Julie Yon, la sensibilisation et la communication auprès des personnes n'est pas quelque chose d'annexe mais fait partie intégrante du projet : « L'équilibre financier passe aussi pas là », ajoute-t-elle.
Dans cette action de sensibilisation, le rôle des bénévoles est essentiel :
Julie Yon : « Une des choses très importantes pour que cela fonctionne c'est le rôle des bénévoles qui vont faire en direct le travail d'explication mais surtout d'éducation populaire, pour dire pourquoi et comment on fait ça. Ca permet de créer du lien, de s'impliquer, et de se rendre compte par exemple qu'on ne paie pas une salade le même prix selon qu'on est au RSA, au SMIC, dans la classe moyenne, ou quand on gagne 4000€ par mois. Proportionnellement la personne au RSA paiera beaucoup plus cher sa salade... »
Calculer les coûts de production et fixer ses prix : Accompagnement par Noé Guiraud
Noé Guiraud est un chercheur post-doctorant à l'école urbaine de Lyon. Il est l'auteur d'une thèse sur la relocalisation agricole et alimentaire en région PACA. Ses travaux portent notamment sur les prix des denrées agricoles et alimentaires. Il est très impliqué sur le projet du Marché du Lavoir à Dieulefit.
Dans le cadre de la création de ce marché, des réflexions qu'il soulève et de son développement, Noé Guiraud a travaillé avec les producteurs sur la construction de leurs prix. Mathieu Yon a pu bénéficier de cet accompagnement et travailler sur ses postes de dépenses, les postes fixes, les postes exceptionnels ... « C'est important aussi bien pour le producteur que pour le consommateur. [...] Souvent les producteurs fixent leur prix en fonction du prix du marché ou ce genre de choses. Cet accompagnement permet aux producteurs d'avoir une meilleure vision de ce que ça lui coûte et de ce que ça lui rapporte. Ensuite, ce travail là, il faut qu'il soit diffusé auprès du consommateur parce qu'on n'a plus aucune notion de prix dans notre société » détaille Julie Yon.
Un conseil transitoire de l'alimentation, en attendant une sécurité sociale de l'alimentation ?
Julie Yon assume l'influence du projet de sécurité sociale de l'alimentation. « On est aussi en lien avec le collectif pour une SSA, on essaie de maintenir des liens. Il y a plein d'initiatives sur le territoire français qui essaient de se développer pour travailler cette question de sécurité sociale de l'alimentation. Notre initiative a l'avantage d'être très concrète, très immédiate avec des résultats qui sont visibles vite. Mais, il y a plein d’autres idées qui servent aux uns et aux autres. Par exemple, l'idée du conseil transitoire de l'alimentation, d'autres initiatives ont pensé ça avant nous. C'est très utile d'être en réseau avec eux pour s'inspirer des autres dynamiques qui existent sur les territoires. Cela permet également de donner un cap parce que ces initiatives là, elles sont peut être amenées à un moment donné - si le système de cotisation voit le jour - à disparaître. A Dieulefit, il n'y aura plus les billes. »
Aller plus loin :
Podcast 11 minutes - RadioLà - Voir Dieulefit et nourrir - Chronique d'une recherche en train de se faire sur la résilience alimentaire en milieu rural
